番外編 ミヤギシロメ大豆で味噌づくり
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| 大豆-品種不明 | 栽培地域 : 宮城県 東松島市 天候 | 栽培方針 : 標準栽培 | 読者 : 0人 |
| 栽培環境 : 室内 | 栽培面積 : 1㎡ | 途中から | 1株 |
| 作業日 : 2019-03-02 | 2018-03-03～364日目 |
 11.4℃ 2.9℃ 湿度:42％ 積算温度:4897.7 ℃
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２０１９ ミヤギシロメ大豆で味噌づくり
今年もご近所から譲ってもらった１０ｋｇのミヤギシロメ大豆で味噌づくり。
前日朝から、大豆を洗って水に浸しておいた大豆を朝４時から煮るのを開始。
鍋６つでガスコンロ、カセットコンロを使って３時間半煮ると、薬指と小指に挟んでつぶせる固さに。
煮るのは毎年大変。白い泡（大豆のたんぱく質の成分のためだとか）が大量に出るので、目が離せない。
ミンサーでつぶして、塩切りした麹（塩と麹を混ぜて塊をなくしておく）を混ぜて、煮汁で固さを調節して、６０リットルの樽に密封した。
今年の麹は、山形米沢の味噌屋さんの粉砕麹。味噌にしたときに粒粒にならないので、試してみることに。本当はミンサーでつぶすときに麹も一緒につぶすと、粒粒が残らないけど、煮た大豆が熱いので、それができない。
娘や孫に手伝ってもらって、約４０ｋｇの味噌を仕込んだ。
ミヤギシロメ大豆乾燥で１０ｋｇ（煮ると約２２ｋｇ）、麹１１．２㎏（本当は１０㎏で１０割味噌になるが少し多めに入れた。送料が無料になるので１kg余計に買ったため）、塩４．３㎏（ご近所では５㎏を入れている。普通は、乾燥大豆１kg、麹１kg、塩０．５㎏が普通の分量）の少し甘めの味噌とした。費用は大豆2,000円、麹8,000です。塩は200円程度。
娘の家２軒分をあわせて３軒分の１年間の消費分です。
我が家の味噌は、漬物袋に密封して仕込む、密封方式で作っています。
カビが生えにくいことがメリットです。空気を遮断するため、麹菌が発酵しないのではと思われるかもしれませんが、仕込んだ味噌には空気が入っていて、発酵には支障がないようです。メリットの方が大きいです。
お試しあれ。
水につけて直ぐの大豆
粉砕麹
仕込んだ状態 漬物袋の空気を抜いて口を縛る
TK-Oneさん 2019-03-03 22:04:56
味噌は嫌気性菌で発酵させるので空気は逆に邪魔なんです。今回豆板醤をつけたんですけど豆板醤も基本的には味噌と一緒。ぬか漬けも嫌気性菌ですね。
minetyanさん 2019-03-04 06:33:35
コメントありがとうございます。
現代農業には麹菌はこう載ってます。発酵が進むように天地返しを行うのも、酸素を入れるためと思ってましたが・・・。
現代農業用語集より。http://lib.ruralnet.or.jp/genno/yougo/gy291.html
好気性菌は、酸素呼吸しながら有機物を分解するタイプの菌で、酸素がないと生育できない。反対に酸素がなくても生きていける菌を嫌気性菌という。有機物発酵にかかわる好気性菌の代表はこうじ菌と納豆菌。さらに酢酸菌も好気性菌。
一方、嫌気性菌には、酸素があると生育できない絶対的嫌気性菌と、酸素があっても好気性菌なみに生育する条件的嫌気性菌がいる。ボカシ肥で活躍する乳酸菌や酵母菌は条件的嫌気性菌。腐敗したサイレージにすむ酪酸菌は絶対的嫌気性菌。湛水状態の水田にいる菌の大部分が好気・嫌気の両刀使いの条件的嫌気性菌で、水の駆け引きのある水田向きだ。畑では、表層は好気性菌が多いが、下層は嫌気性菌が主になる。
TK-Oneさん 2019-03-04 07:11:09
絶対的嫌気性菌、条件的嫌気性菌という言葉は初めて聞きました。一般的には偏性嫌気性菌、通性嫌気性菌って呼ばれてますね。味噌の場合は麹カビが好気性菌で米麹を作る過程では空気に触れた状態です。麹カビ自身は嫌気性条件にした時点で死んじゃうんですが、麹カビの作り出した酵素はそのあとも分解を続けます。で、嫌気性条件では酵母と乳酸菌が主体になります。ぬか漬けの場合は乳酸菌が強いから酸味が強くなるので、味噌も乳酸菌強すぎると酸っぱくなる？って思ってます。