トマトの酵母の様子 - トスカーナバイオレット 栽培記録
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栽培記録 PlantsNote > トマト > トスカーナバイオレット > H28 ・おかって菜園 ミニトマト②(トスカーナバイオレット・ミドリちゃん・CFココ)

H28 ・おかって菜園 ミニトマト②(トスカーナバイオレット・ミドリちゃん・CFココ)  終了 成功 読者になる

トスカーナバイオレット 栽培地域 : 群馬県 吾妻郡長野原町 天候 栽培方針 : 無農薬栽培 読者 : 1人
栽培環境 : ハウス栽培 栽培面積 : 3㎡ 種から 999
作業日 : 2016-11-14 2016-02-23~265日目 曇り のち 雨 16.5℃ 9.1℃ 湿度:74% 積算温度:5065.5 ℃

トマトの酵母の様子

なんか元気がでませんでしたので、昨日砂糖を足してみたら今日にはシュワシュワと元気が復活。

中種法にて数回チェレンジしていますが、上手く小麦が発酵してくれません。。。どうしてかな?

ん~。難しい、、、。

白砂糖がなくてきび砂糖だから弱いのかな?

トスカーナバイオレット 

コメント (11件)

  • おつかれ様( ^-^)_旦~さん 2016-11-14 23:26:35

    小麦=マルトース=マルターゼ
    砂糖・きび砂糖・ショ糖=インベルターゼ
    トマト=しらんけど、フルクトース(インベルターゼ)とグルタミン酸

    だから、パンを焼くときの小麦粉に、ショ糖を5〜10%(小麦粉重量に対して)添加してみて下さい。
    たぶんふくらみます。

  • おつかれ様( ^-^)_旦~さん 2016-11-14 23:30:19

    よーするに、マルトースを持たず、インベルターゼ活性を持った酵母をscreeningしちゃったんでしょう。

  • おつかれ様( ^-^)_旦~さん 2016-11-14 23:30:40

    まるとーすじゃねー

    まるたーぜ

  • sekineのうえんさん 2016-11-15 19:14:35

    スゴイ!なんだかよく分らんけど、よおく分った!
    ショ糖を添加して中種作りしてみます!

    有難うございます☆

  • おつかれ様( ^-^)_旦~さん 2016-11-15 19:53:43

    酵母はグルコース(単糖、ブドウ糖)を食べてアルコールと炭酸ガスを出すの。

    ショ糖(シュークロース)やマルトース(小麦に多い)、フルクトース(果糖)は二糖類なの。

    パンをふくらませるには単糖のグルコースを作る必要があって、この二糖類を分解してグルコースを遊離させる酵素がインベルターゼ(ショ糖・果糖)や、マルターゼ(マルトース)なの。

    ノートを読んで無糖パンと推測したので、このような回答になりました。
    ショ糖加えてると泡がフイタみたいだし、インベルターゼ活性は持っていると。

    カメリアスーパードライイーストなど無糖パンが焼ける酵母は、マルターゼをもっていて、加糖しないとパンが焼けない酵母は、マルターゼを持っていないの。
    簡単に言うと、関根さんちのトマト酵母は、砂糖は食べられるけどマルトースを食べられない酵母なの。

    ちなみにトマトは果糖(インベルターゼ)とグルコースがメインらしい。
    故に、マルターゼ活性を持っていない酵母が増殖してもおかしくなかった、ということ。

  • sekineのうえんさん 2016-11-15 20:22:45

    スゴイです!とてもわかりやすいです!有難うございます!

    目に見えない酵母の奥深さに更に引き込まれました☆
    面白いですね天然酵母、酵母種によって風味だけではなくこんなハッキリした違いがあったなんて~楽しい♪

  • おつかれ様( ^-^)_旦~さん 2016-11-15 20:26:22

    こんなに喜んでもらえると思わなかったw

    イイパンが焼けるといいですね!

  • sekineのうえんさん 2016-11-15 21:32:00

    有難うございます、何度失敗しても必ず美味しいパンを食べます♪

  • おつかれ様( ^-^)_旦~さん 2016-11-17 22:50:04

    砂糖でうまくいってないのかなー。

    うまくいってないなら、酵母じゃない可能性があるので気をつけてね。

    大腸菌や種類によっては乳酸菌もふくめて、多くの微生物はガスを出すし、生野菜生果物だから、その危険度が相当高いからw

  • sekineのうえんさん 2016-11-27 15:12:59

    その後、しばらく元種は失敗続きでしたがなんとか焼成までいきました!
    お返事遅くなりご心配かけました、お陰様でお腹を下すこともなく元気です☆

  • おつかれ様( ^-^)_旦~さん 2016-11-27 18:05:45

    了解!

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sekineのうえん さん

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