ダイコン-品種不明 のQ&A
ぬか漬け
コマさん 投稿日時:2013-09-30 21:13:50 | コメント:5件
ぬか漬け。
野菜の作り方ではないのですが、会員の方の中に料理に詳しい人もいらっしゃるので、ご存知の方がいれば教えてください。
ぬか漬けに初めて挑戦してるのですが、ぬか床が酸っぱい匂いがするのです。
クズ野菜の腐敗臭にも似ています。
これはぬか床作りに失敗したのでしょうか？
対処法などを教えてください。
よろしくお願いいたします。
ダイコン-品種不明 回答とコメント
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あいりすさん 2013-10-01 10:21:07
ぬか漬け、床の作り方も管理の仕方も人それぞれなんですよね～。
だから、どんな風に作ってどんな風に管理しているぬか床なのか、出来れば知りたいですね。
まだぬか床を仕込んでいる段階なんですか？それとも、もう本漬けしていて、最初は旨く漬かっていたのにダメダメな感じになって来ちゃったんでしょうか？
一般的に酸っぱい臭いがする時は、「乳酸菌」が働きすぎている状態と考えられます。
よく言われる対処法としては、塩を足す、辛子を入れる、よくかき混ぜる、冷蔵庫に入れる、卵の殻を入れるなどがあります。
卵の殻は、既に出てしまった乳酸をカルシウムの力で中和する作戦で、それ以外は、あえて少し乳酸菌が住みづらい環境にして働きを抑制させようという作戦です。
でも、「腐敗臭」っていうのはどうでしょうか；；；
「酪酸菌」ってのが増えすぎると、濡れ雑巾の腐ったような臭い（？！Σ（゜д゜；）を発するみたいなのですが；
これは、かき混ぜが足りないと起きるようです。
毎日混ぜていても、底の方からしっかり混ぜていなくて、底の方のぬかが全然動いていなかったというようなパターンが多いようですよ。 -
コマさん 2013-10-01 21:08:34
ご回答ありがとうございます。
ぬか床は、炒った糠にビール、塩水、ニンニク、生姜、唐辛子、昆布を入れました。
捨て野菜にキャベツの外葉を使い、一日一回混ぜる時に捨て野菜を取り替え、一週間続けて、本漬けに入りました。
容器はタッパを使い密閉して、台所に常温で置いてます。
ザッパ臭い臭いは、2、3日後からうっすらと臭い始めて、耐えられないほどの不快臭ではありません。
混ぜ方は、そこからひっくり返すように、一回5分程度、一日一回。
といったところです。 -
あいりすさん 2013-10-02 17:45:49
ありがとうございます。大体どんなぬか床かは分かりました～☆
でも、わたしも別にぬか漬けマスターというわけではないので、分かったからといって、有用な回答が出来るかっていうと・・・；；；
ただ、大別すると冷蔵庫派と常温派、炒り糠派と生糠派、ビールやヨーグルトのような秘密兵器を使う派使わない派があるので、それによって考え方が変わるかなぁ～など思ったのです。
バリバリいろんなぬか漬け漬けまくってる方とか、家宝級のぬか床を維持管理されてる方とか、いらっしゃらないですかねぇ～❤
「ザッパ臭い」というのは、キャベツや大根が溶けて来ちゃった！Σ（゜д゜；・・・的な臭いでしょうか？
「2、3日後から」というと、本当にぬか床を仕込んで間もなくということですもんね。うぅ～ん（＠＿＠）
ビックリしたのは、５分も混ぜてらっしゃると言うこと！
５分間といったら、実際にやってみたら、相当な時間ですよ？
わたし、たぶん、１分も混ぜてません；
（１日１～２回、３．５Lくらいのタッパーです。意表を突いて超巨大なタッパー・・・ではないんですよね？？） -
あいりすさん 2013-10-02 17:48:05
≪続き≫
ちなみに、混ぜ過ぎも良くないそうですよ。
だいぶ昔ですが、ためしてガッテン（確か）でやってました～。
乳酸菌は嫌気性の菌なので、空気にさらされすぎるとよく働けないそうです。
ではなんでかき混ぜなければならないかというと、ぬか床には乳酸菌の他に、嫌気性の酪酸菌と、好気性の産膜酵母というのが住んでいて、美味しいぬか漬けづくりを手助けしているんですが、増えすぎると悪臭を発し出すので、空気にさらされている表面の糠を底の方へ追いやり、底の方の糠を表面に出すことで、どちらも増えすぎないようにするため・・・とか言うような話でした。
長々書きましたが、そういうわけでまだ乳酸菌が十分に働いておらず、ぬか床が完成していないという可能性もありますが、それがご質問の「臭い」の原因であるかどうかは、ちょっと分からないです。スミマセン；；；
※ 長すぎて文字数制限らしく投稿できなかったので、２つに分かれました； -
コマさん 2013-10-02 18:28:20
ありがとうございます。
周りの人に話してみると、意外と20代の若い女性会社員も3年もののぬか床を持ってるとか、作り方を知ってる人はいるんですね。
私の場合はコンビニで買った一冊の本だけが頼りでした。
混ぜ過ぎは良くない、肝に命じます。一日一回しか混ぜないのでたくさん混ぜた方がいいのかと混ぜてました。
だんだんぬか床が熟成して来たのか、少〜し臭いが薄くなって来た気がします。
このまま続けてみようと思います。
