エダマメ-品種不明 のQ&A
納豆づくりについて。
ありんこと呼んでください。さん 投稿日時:2014-05-21 21:44:30 | コメント:7件
納豆づくりをなさっている方に質問させていただきます。
いただいた大豆を使って、納豆を手作りしていますが、
マメから作りたいと考え始めました。
自宅で作って美味しかったマメや、
上手に発酵したものがあれば、教えてください。
育てやすく、美味しくできたものがあれば参考にさせていただきたいです。
よろしくお願いいたします。
エダマメ-品種不明 回答とコメント
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おつかれ様( ^-^)_旦~さん 2014-05-22 19:31:26
ちょ、マニアックすぎてレスがつかないのでは？ｗ
といいつつ、話題についていけてしまう「こだわりの(マニアではないｙｏ！！)」私がいたりしますｗｗｗ
「絶対オタクですよね」ってよく言われるけど・・・
私、納豆を作るのですが、残念なことに大豆の品種にはこだわりが無くて、市販されているものを使っています。かなり大粒のものも平気で使っています。
産直とか行けば、品種を選べるのでしょうけど、滅多に行かないので。。。
品種にこだわりのある方の実際の感想を、私も聞きたいのですが・・・
そこで改めて手元にあった「納豆の科学」という書籍で納豆用大豆を調べました。
手元にそんな本が？？という疑問はスルー (๑´ڡ`๑)
納豆用大豆には、以下のような特性が求められるそうです。
・極小粒か小粒で浸漬時に溶出固形成分が少ない
・脂肪が少なく、全糖含量が高く蒸煮大豆が柔らかい
・白目で種皮色が淡黄で明るいこと
納豆用大豆品種としては、以下のものが用いられていたようです。
1961年の輸入自由化以前は小粒、中粒がほとんどで、
・地塚(茨城)
・生娘(茨城)
・一関在来(岩手)
・遠野在来(岩手)
・赤莢(各地)
・谷地(各地)
・その他、大豆を選別機でわけたときに出てくる小粒を納豆用に使用したようです。
茨城県で選抜固定された「納豆小粒(極小粒)」が1981年に奨励品種となり、2005年では茨城県内の大豆作付面積の50%を占めるようになった。
つづく -
おつかれ様( ^-^)_旦~さん 2014-05-22 19:38:08
つづき
その後の納豆用大豆の品種育成で開発されたものが次のとおり。(括弧内は百粒重、重いほど大粒と思って下さい。)
・スズヒメ(14.9g, 北海道)
・コスズ(9.9g, 東北、北関東)
・スズマル(14.9g, 北海道)
・鈴の音(8.4g, 東北)
・すずこまち(15.4g, 関東)
・すずおとめ(9.8g, 九州)
・ユキシズカ(13.2g, 北海道)
・すずかおり(9.6g, 東北)
・すずろまん(10.2g, 北陸、関東)
うちではタニカのヨーグルティアで納豆を作ったことがあります。臭すぎてやめましたけど ლ(╹◡╹ლ)
ちなみに、スーパーで販売されている納豆は『宮城野納豆菌』『高橋菌』『成瀬菌』のいずれかの納豆菌であり、一部大手の臭わない系、機能性納豆などがオリジナル納豆菌らしいです。
参考『納豆学会』http://www.nattou.com/topics/kin.html
最後に、いろいろな食物を納豆にしてみたテレビ番組を紹介。
参考「世界の果てまでイッテＱ」http://www.ntv.co.jp/q/oa/20091004/05.html
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ありんこと呼んでください。さん 2014-05-22 20:11:57
ありがとうございます！
やはり小粒がよさそうですね。
いただいているものも小粒で、
教えていただいた特徴と酷似しています。
しばらくこのまま続けてみます。
栽培に手を出す前に、
蒸し方や菌についてもう少し勉強させていただきます。
まずは気になるマメを見つけたら、
購入して醸してみます。
ご回答ありがとうございました。
引き続き経験者の方からのお話をお待ちしております。 -
あいりすさん 2014-05-24 22:14:19
そう！マニアックすぎてｗｗｗ
色々な大豆で試している訳じゃ無いし、たまに市販の納豆を混ぜて作ってみるくらいのもので、あまり参考にはならないかも知れないけど、小粒ならスズマル、普通なら鶴の子・・・かな。 -
ありんこと呼んでください。さん 2014-05-24 22:25:12
ありがとうございます！
鶴の子の栄養価などを調べていて、興味があったので、
まずは見かけたら購入してみます。
まだ家庭菜園も発酵も素人なので、
焦らずにいこうと思います。
いただきものの大豆も余らせてしまいそうなので、
素人らしくマニアックな考えを一度捨ててみます。
私の周囲だけではなく、
一般的にも納豆づくりをする人が少ないと知り、
情報が見つからない原因がよくわかりました。
しかし、いつか極めたいので、
おもしろい情報をお持ちの方がいらっしゃいましたら、
引き続き募集させていただきます。
ちなみに私は大豆を蒸す派です。
茹でる派の方もいらっしゃるようなので、
納豆用の大豆を栽培して、蒸している方がいらしたら、
おいしい品種や菌との相性や栽培の極意をぜひ、
ご伝授いただきたく存じます。 -
あいりすさん 2014-05-24 23:44:37
あっそうそう、わたしは結構大粒の豆の味のする物が好きなんです。
たまに納豆づくりをするのは、スーパーで安売りされるような納豆は大体小粒だからだったりもします。
道南地方では、たまふくらという超大粒の大豆が生産されていて、納豆化もされているようで、とても興味があるところです。（居酒屋さんでたまふくらの枝豆は頂きましたが、本当にビックリするほど大粒でした） -
ありんこと呼んでください。さん 2014-05-25 06:57:15
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大きいですねぇ！！
これは面白い納豆ができそうですね。
極小粒～中粒派の私も、
大粒派に転身しそうです。
枝豆としてもいただきたい逸品ですね。
いい情報をありがとうございます。
引き続き楽しい情報をお待ちしております。
