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稲(イネ)-品種不明 のQ&A

米麹づくりについて。

ありんこと呼んでください。さん 投稿日時:2014-05-21 21:49:44 | コメント:3件

米麹を仕込んでいらっしゃる方に質問です。
甘酒などが好きで自作しています。
もやしを買って米麹から作っているのですが、
米は親戚からもらっています。
米から自分で作りたいのですが、
今まで仕込んだ米麹でどの品種がよかったですか?
育てやすさや味や発酵の関係など、様々な点からご教示願います。

稲(イネ)-品種不明 回答とコメント

  • おつかれ様( ^-^)_旦~さん 2014-05-22 08:18:30


    まさか、米麹を作っちゃう人がいるとは・・・(゚ロ゚ノ)ノ アウ

    昔、酒造業につとめていた私が答えましょう!!米麹に限定します。
    雨降りで朝の作業ができず暇をもてあましていました。

    基本的に製麹しやすいのは大粒のコメになりますので、千粒重の重い米を探しましょう。できれば、「酒米(酒造好適米)」。あーでも、種の入手は困難かも・・・

    あまーい甘酒を造りたいときは、グルコアミラーゼ活性の高いモヤシ(種麹のこと)を選択しましょう。今もあると思いますが、「四段用」というやつです。

    ・甘酒を造りたい→低タンパク質のコメ→酒米(お酒造り用の米)→アミラーゼ
    ・味噌を造りたい→タンパク質の多い米→普通のうるち米→プロテアーゼ

    甘酒に求められる性質は「甘さ」であり、そのための酵素はアミラーゼ(複数ある)です。アミラーゼを高生産させるためには米のタンパク質が少ない必要あります。とくに米表層にタンパク質が多いと生産量が下がるため、タンパク質を精米によって除去する必要があります。さらにタンパク質はアミノ酸に分解され、雑味になります。
    「酒米」は、「低タンパク質性」と「タンパク質が外皮付近に集まっており、精米によって容易に除去できる」ように開発された米です。兵庫県産の山田錦が最高品質と言われてますが、全国各地で「山田錦を超える酒米」を目標に新品種開発が行われています。
    お住まいの愛知県では「夢吟香(ゆめぎんが)」が開発されているようです。ググってみてください。

    つづく

  • おつかれ様( ^-^)_旦~さん 2014-05-22 08:19:02

    つづき


    逆に、味噌に求められる酵素は大豆タンパク質を分解するプロテアーゼです。甘みは減りますが、肉を柔らかくし、うまみを増すことができます。
    普通のうるち米のタンパク質は米全体に均一に分散していると考えてもらって良いです。食味は米麹と関係ないと思われるので、安い物でよいと思います。

    塩麹などを製造して何かをつけ込むときは、以下の図式から推測し、米とモヤシを選択してください。

    甘酒=甘みを食品に移す→野菜の麹漬け、飲料、甘味料として使うとき
    味噌=タンパク質を分解しうまみを増やす→肉、魚などの麹漬けや肉を柔らかくしたいとき

    趣味としてこれ以上深く、どっぷり、ディープに突き詰めたいときは、専門書籍の購入をお勧めします。

    取説に載らない部分や太陽の手などは杜氏の秘伝になります。
    モーツアルトを聴かせるなどは、ヒトの精神的満足感につながりますが製麹への効果は・・・。


    お約束ですが、製麹期間は絶対に納豆を食べてはいけません。

  • ありんこと呼んでください。さん 2014-05-22 08:43:43

    ありがとうございます!
    とても参考になりました!!
    やはり粒の大きさは重要項目なのですね。
    自家製の米の前に米麹についてしっかりと学ぶべきですね。
    主にプロが作るものにはそれなりの意味や重みがありますね。
    ちなみに納豆づくりは3週間ほど我慢しています。
    ヨーグルトも1週間つくっていません。
    菌は見えないので神経を使いますが、楽しいですね。
    米づくりは延期して、
    もっと勉強します!
    本当にありがとうございました。

    尚、引き続き米麹を自家製米から作っていらっしゃる方のお話を
    お待ちしております。
    ちょっとしたことでも結構ですので、ご教示ください。

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