ヒト（学名 Homo sapiens）
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| マツタケ-品種不明 | 栽培地域 : 宮城県 仙台市青葉区 天候 | 栽培方針 : 標準栽培 | 読者 : 14人 |
| 栽培環境 : 水耕栽培 | 栽培面積 : 10㎡ | 種から | 1株 |
| 作業日 : 2014-08-27 | 2013-01-01～603日目 |
 26.1℃ 18.9℃ 湿度:62％ 積算温度:7514.8 ℃
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レモングラスの鶏ハムをまねしただけじゃつまらないから時短化した
食中毒注意なので、自己責任で。
冷やしてから切る方がいいです。汁は飲んでもいいし、浸してもいいし、好きにしてください。
ちなみに、真空調理という方法です。
作り方
鶏肉100gあたり
砂糖 1.5g
食塩 1.2g
料理酒 2.5ml
（薄力粉 1g←片栗粉の方がいいと思うんだけど、片栗粉きらしてた）
スパイス
・はさみでみじん切りレモングラス10cm←はさみで切る
・すり下ろしニンニク 1/2かけ
・黒こしょう 適量
（ほか、セロリソルト、ナツメグ、オールスパイス、カルダモン、シナモンなんかも良さそう。ローズマリーはよく使うようで、さらににショウガ、セージが合いそう）
すべて室温で操作
鶏肉をてきとーにきって、ジップロック袋に入れる。←厚さ1cmくらい、大きさは小さい方がいいし、ミンチでもいい。てきとー
砂糖を入れてもむ。10分放置。
食塩を入れてもむ。10分放置。
スパイスを入れ、つづいて料理酒を加えてもむ。30分から1時間放置。
ジップロックの袋のファスナーを少し開け、水を張った鍋に沈めて、袋の空気を抜くように沈めていく(写真2)。
→ファスナーが水に浸らないように、水が入らないように注意！
空気が抜けたらファスナーを閉じる。※次の手順は、形をハムにするときは★、時間短縮するときは☆ルートに進む。
★ハムっぽくするとき
★薄力粉を入れ、全体にまぶす。
★ジップロックの角に肉をあつめ、ぎゅっと握り空気を抜く。
★円筒形っぽく整形(写真3)
☆時短でやるとき
☆ジップロックの袋の中で鶏肉を薄く広げておく。
ジップロックが完全に沈むくらいの、多めの湯を沸かす。
沸騰水中に袋全体を沈める。←熱のかからないところがあるとカンピロやサルモネラ(食中毒)になっちゃうから注意ね。
★(ハム形状)再沸騰後、弱火で10分加熱して、火を消し、そのまま一晩放置(12h)。15分ごとに沸騰させるといいかも。もっと言うと、80℃くらいをキープできたらいい。
☆(時短、薄く広げたとき)再沸騰後、すぐに火を消し、10分沈めたままにする。
※肉の厚さによって、加熱時間を調整する。
完成
冷やして食べるといいです。
完成品。下の汁はお好みで。
水を張った鍋に沈め、圧力で空気を追い出します。
なんとなく、ハム型に。
みほみほさん 2014-08-27 22:50:34
美味しそうー
ハーブも一緒に食べるってことね！
おつかれ様( ^-^)_旦~さん 2014-08-27 22:52:09
ちなみに、
料理酒→肉に味を浸透させる促進剤
薄力粉→肉の結着剤
袋の中にゆでたお湯は入らない様にしているので、鶏から出たエキスそのものです。
おつかれ様( ^-^)_旦~さん 2014-08-27 22:53:06
つくりはじめてからみほさんのノート見て、
「しまった！こうしていたのか！」と思ってましたｗｗｗ
でもまぁ、いつも食べてたからきにしないｗ
みほみほさん 2014-08-27 22:54:20
お酒って、そんな作用があるの、ふーん。
結着剤使うなんて本格的！
本物のハムに近づいたねぇ
みほみほさん 2014-08-27 22:56:09
むね肉？？
おつかれ様( ^-^)_旦~さん 2014-08-27 22:56:50
わすれてた
肉を切るのは、表面積をでかくして、調味料をしみこみやすくするためです。
これで、冷蔵庫で寝かせる操作がいらなくなります。また、過剰な食塩を洗い流す操作もいりません。
食塩ちょっと高めかもしれないので、1%位がいいかもしれません。
細かい肉をくっつけるために、薄力粉か片栗粉(もしくは卵)を入れて、糊にしてくっつけています。
おつかれ様( ^-^)_旦~さん 2014-08-27 22:57:50
特売の胸肉の切り身でした。胸肉を1cm厚くらいにスライスしてあった。
一番安かったからｗ
おつかれ様( ^-^)_旦~さん 2014-08-27 23:00:32
あーーーーわかった・・・
料理酒に食塩はいってるから、1.2%食塩じゃちょっとしょっぱいんだ・・・
1%食塩でやればよかった・・・
chikaさん 2014-08-27 23:10:34
ハイヽ(´o｀；質問〜
お肉のかたまり1枚を薄く切ってクルクル〜っとするんじゃなくて〜
1cm角みたく切ってジップロックの袋に入れる⁇
この★のハムの形するのは、1時間放置する前にする〜⁇
画像２
すっごいし‼︎
袋すぅ〜っと入れたらぴったりなるの⁉︎
すっごくない⁇早くしたいし〜
chikaさん 2014-08-27 23:14:24
あ…
わかった〜ハムの形する時〜
問題解決〜
みほみほさん 2014-08-27 23:19:37
日本酒の時は1.2％食塩でいいよね。
鶏のひき肉でやってみようかなー
おつかれ様( ^-^)_旦~さん 2014-08-27 23:21:26
すきにやればいいよｗ
ミンチでハム型にまとめたらソーセージなんだっけか？
まぁいいやｗ
これやっちゃうと、鶏ハムじゃなくて唐揚げ味のハムとか鶏ハンバーグとか焼き鳥(タレ)味のハムとか、、、
もう、鶏ハムって特殊なことなんかいっっっっていう、まぁ、酔っぱらいの妄想レシピですわ
あ、真空調理は本当で、棒温度計を持ってたら、ぶっさして中心温度を75度くらいにキープできたらいいんちゃうか
Modernist Cuisine at home (アマゾンで検索)とか、眺めてるだけで楽しいよ
おつかれ様( ^-^)_旦~さん 2014-08-27 23:22:50
＞みほさん
日本酒なら1.2%食塩でいいかもしれないが、しょっぱいと飲み過ぎる(?)ので、1%にして、食べてみて味が薄いなら塩を軽く振った方がいいと思います。
chikaさん 2014-08-27 23:24:29
また%でてきたよ…|(￣3￣)|
みほみほさん〜T^Tもう理解できてるの〜⁇T^T
何回も何回も読んでるよT^T
ひき肉でしたら、ソーセージみたくなるんかな⁇
みほみほさん 2014-08-27 23:27:04
何かに特化した調理器具？？
きれいでおもしろいー
でも
買ってすぐに使わなくなるやつだwww
おつかれ様( ^-^)_旦~さん 2014-08-27 23:28:30
あとは、日本語の本で
・Cooking for Geeks ―料理の科学と実践レシピ←マニアｗｗｗ
・マギー キッチンサイエンス -食材から食卓まで←ちょっと難しい
あたりもおもしろいです。アマゾンにあるけど、図書館にもあるんじゃないかな
みほみほさん 2014-08-27 23:28:40
1％は 1/100だよ。
ミンチで作ったらソーセージみたいになるね、きっと。
サンドイッチにはさんでみたい！
みほみほさん 2014-08-27 23:29:50
飲み過ぎるんかい
おつかれ様( ^-^)_旦~さん 2014-08-27 23:33:37
＞Modernist Cuisine at home
これは本ですよ！図書館にあると思う。すごく高い。
挽肉でやるとソーセージだったと記憶してます。
作り始めたときから酔っぱらってるんだけど、
鶏ハムって、どういう定義なんだろ・・・・っておもった。
だって、ささみをゆでて、マヨネーズつけて食べるんと、どうちゃうの？
ささみに味付けてからゆでてるだけなんじゃ？？
アイスパイン(塩豚骨付きすね肉)はハムって言わないし、形がハムだから？
あーよっててよくわからんʅ（‾◡◝）ʃ
おやすみなさい
みほみほさん 2014-08-27 23:37:45
はい
おつかれ様( ^-^)_旦~さん 2014-08-27 23:41:43
そそ 1%食塩だと、100gの肉に対して
100 x 0.01 = 1gです。
1.2%だと
100 x 0.012 = 1.2 g
それと、
・塩を流水でおとすとき、うまみも流れてしまうが、このレシピは洗わないのでうまみの流出がない
・ゆで汁へうまみの流出がない
上記理由で、袋の中の汁はかなり味が濃いはずです。
この汁を炒めたタマネギに絡めて、さらにお湯で薄めて塩で味を調えたらコンソメになると思います
レモングラスの使い方とか応用は適当にやってください
ほんと、おやすみなさい
chikaさん 2014-08-27 23:47:54
もうこの計算、紙に書いて冷蔵庫はっとく〜
すぐ、わからんくなる…
すっごい！(◎_◎;)コンソメってそんな感じで出来てたん〜
おやすみなさ〜い☆ミ